牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂。
襄阳牛杂面技术培训,
襄阳牛杂面加盟,
襄阳牛杂面配方培训的小编为您进行相关的介绍：
牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。
卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。
当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已。
借助今天的话题，为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】，欢迎大家学习收藏！
—【萝卜牛杂】—香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化。
【主料】牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根
【辅料】桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量
【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量
一：牛杂初步处理
【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净
【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可。
【牛杂焯水】净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干。
二：烹制萝卜牛杂
【主料处理】牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用。
【调制杂汤】起炒锅，加少量底油润锅。开中火，油有“冒烟”的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好。
【牛杂入味】烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜，炖煮30分钟。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅。
（1）大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋，却不理解其中的妙用，能解释一下吗？
猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻。
综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好。
（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？
虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善。
其一：杂汤要充分煮透。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来。
其二：炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好。
其三：加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味。
萝卜牛杂制作之—
（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗。当然重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。
（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用“浸泡法”清洗是好的，只要血水出来了去腥就比较干净。
（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁。
（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型。
其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货，希望能帮助到大家。
