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襄阳牛杂面培训介绍牛杂如何去腥

发布时间：2023/10/17 14:18:13 来源：www.xynrmg.com

牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。

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牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类。

【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较快速。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全。

【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，

（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。

（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较干净。

（3）牛舌上的“倒刺”比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。

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