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襄阳正宗牛肉面培训分享面粉白度的影响因素
发布时间:2021/8/11 10:28:57 来源:www.xynrmg.com

造成面粉白度的影响因素有哪些呢?襄阳正宗牛肉面培训,襄阳特色牛肉面培训基地来为您详细讲解:


1、面粉添加剂的影响:增白剂是一种面粉职业中遍及使用的食物添加剂,首要作用是漂白面粉。其首要成分是一种叫做“过氧化苯甲酰”(含量为28%)的强氧化剂。作用机理是在短时间内氧化分解掉面粉中的叶黄素,然后达到漂白的作用。未添加增白剂的面粉颜色是黄白色的,颜色较亮,添加增白剂后,颜色变成惨白色。国家拟定的添加规范为万分之二,但一些厂家为了添加白度,私行增大添加量。

2、小麦质量的影响:整体来讲,我国小麦主产区会集在山东,安徽,河南,河北,江苏几省。因为地域自然条件及农业培养结构的原因,从北到南,面粉白度越来越高。这首要是由小麦种类抉择的。北方市硬胶质麦,过渡到南边逐步演变成软粉质麦。所以,南边的面粉天然的旧部北方的白。在添加相同剂量的增白剂的情况下仍然是南边的白。
3、出粉率的影响:我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是一切前路,中路,后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉首要成份是小麦麦心部分的,中路面粉的成分首要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多挨近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,面粉就白一些,后路则反之。所以,麦心粉的白度就会比特精粉白,特精粉的白度会比特一粉白。

4、加工工艺的影响:面粉在加工的过程中,会有一部分麸皮细屑进入到面粉傍边,加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉办法因为粉路短,又要照顾出粉率,只能是强制出粉,构成面粉中麸星较多,影响粉色。别的面粉过细,会构成研磨强度过高,表面上,面粉白度高了,但是作出来的食物白度反倒会下降。原因是过度的研磨,构成麸皮细到了肉眼无法分辩的程度,但是却是实实在在的存在与面粉之中,一旦用于加工,马上暴露原形。
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