襄樊黄酒的制作,说起来很简单,但想做的地道却不容易。自然,做黄酒得有黄酒曲才行。听说我要做黄酒,老师傅专门送给了我一些酒曲,并嘱咐了做黄酒的要点。黄酒曲看上去,小小的、圆圆的,琵琶果大小。据说,集贸市场上也有卖的。做黄酒,得先将糯米洗净,入笼屉蒸,不用蒸熟。待到糯米8成熟时,将糯米淘起来,迅速倒入冷水中,稍后捞起控掉水分。目的就是让糯米降温,而让糯米芯保持一定的温度。我就这个问题,特意请教过老师傅们。
结果,答案各式各样。我估计,他们自己也弄不明白,只不过传承了了一套做黄酒的传统模式而已。但大家都提到一个问题,糯米出水后的温度,将直接影响到黄酒的出酒量和黄酒的嫩、老的比例程度。 将带着微微一点余温的糯米,倒进干净的容器里,将黄酒曲碾碎与糯米拌匀。再将糯米在糯米在容器里按平后,铺平容器的底部。
特意将中间留出一个空窝窝。在容器上用蒲盖之类的东西盖好,放在略高于环境温度的地方就可以了。 除冬天以外的一般季节里,只要24小时左右。容器下面的糯米中间,就慢慢出现了透明的液体,这表明黄酒开始出酒了。此后,黄酒就会越来越来老,直到成了又酸又黄的老酒。
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