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襄阳正宗牛肉面培训汤料的配方做法
发布时间:2023/12/26 10:57:26 来源:www.xynrmg.com
襄阳正宗牛肉面培训汤料的配方做法有哪些呢?襄阳牛肉面技术培训,襄阳牛肉面配方培训机构的小编来告诉您煮肉时调料配方为:

干姜片20%,花椒18%,小香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉扣5%,良姜、香茅草各4%,拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

调汤料的配比为:干差粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%

盐与汤的比例为:1.4-1.5%。

鲜差汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鮮姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美

味精与汤(水)的比例为:02~04%

泡牛肉的方法:(一洗,二冲,三泡)把牛肉买来后,用刀割成10斤的块,用清水进行清洗,洗完后,用凉水冲,冲完后,用水把牛肉泡上34小时,如有新鲜的牛骨头用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

煮牛肉的方法:加水要加至劇淹没4内为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块,这样煮出米的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开,各15斤)
A:牛骨头放入铝锅,接着放入牛肉使肉的皮朝下,然后加上凉水,水加热淹住牛肉为止。点肉要用铝锅米煮,煮的牛肉颜色好看,汤也清,铁锅煮肉汤会发黑,不好看。如果有牛筋肥油,用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉,煮肉的锅烧开后,撤完沫子,然后把牛肉捞出,放在案板上,再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中,锅每开一次,都要把汤上边的沫子撤完撤干净,牛肉放在案板上以后,用灰刀把肉上粘的肉沫刮下,再放入煮肉的汤锅中,如果汤太多,牛肉放不完,可把多余的汤入水桶中,煮完肉以后,再用,接着放入生姜2斤,和煮肉的调料包,盐,味溢匙牛肉精粉(某宝有售)20克盖上锅盖,煮上1个小时,揭盖,将肉汤上边的肥油用勺子撤完,把锅中的牛肉用勺子翻一下,随便检验一下,牛肉大概还有多长时间可以煮感,等牛肉煮熟后,将牛肉捞出来,放在筛子里,子放在缸上边,让肉上的水分流入缸中,然后把汤上边的牛油干净。将另一个子放在缸上,締子里放上纱布,将肉汤倒入,进行过滤。牛骨头,生姜片,调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起米。牛骨头生姜片熬汤时用。

注:A:牛肉煮熟后捞出,接着把煮肉时出的肉汤加入锅中,熬制1小时,捞出锅中的骨头,生姜片,调料包,牛肉晾凉后,放在木案板上,肉皮上抹少许请油,放止肉皮发干,然后进行修整,将切肉片的肉放在一起,不好的肉切成肉丁放在一起备用。
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