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襄阳牛杂面加盟手把手教学内脂豆腐制作方法
发布时间:2024/6/3 17:25:50 来源:www.xynrmg.com

襄阳牛杂面加盟手把手教学内脂豆腐制作方法,襄阳牛杂面培训,襄阳牛肉面培训学校介绍内脂豆腐以 β-葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:


1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温 10°C-20℃℃ 时,浸泡 12 小时一18 小时;夏季水温 30°℃ 左右;浸泡 6 小时-8 小时(每 24 小时换水);冬季水温 5°℃,浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3 为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共 2次--3 次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与千豆的比例是 3-4:1,做嫩豆腐时水与千豆的比例是 6-10:1。一次粗磨时加水量为总加水量的 30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为 30%,第三次的加水量为 40%尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。


3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至 60℃C-70°℃ 时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开浆沸腾后 保持 3 分钟-5 分钟把浆煮透。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35℃℃ 以下。


5.点脂(加凝固剂)先将 β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时 1干克浆加 30 克内脂,嫩豆腐 1千克浆加 24 克一30 克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。


6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80°C-85℃℃之间保温 20 分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。


卤水是盐井中打上来的盐卤,与石青一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。


你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。
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