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襄阳牛肉面培训之豆腐的制作方法
发布时间:2024/6/3 17:16:04 来源:www.xynrmg.com

襄阳牛肉面培训之豆腐的制作方法是怎样的呢?襄阳牛肉面配方培训,襄阳正宗牛肉面培训的小编来为您详细介绍一下吧:


1.原料处理。取黄豆5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4~5 小时夏天 2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。


将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20~30 克)放进火中焙烧,这是一个关键工序石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石育,看到其刚烧过心即可)。石育烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。


2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时,不要让豆腐 渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撒去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。


4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压 10~20 分钟,即成水豆腐。


5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。
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