食用盐在改善面条质量方面起着重要作用，因为
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襄阳正宗牛肉面培训讲述在面条制作过程中添加一定量的盐可以使面筋结构收敛，并增加面团的弹性和延展性。它还可以增加面条的强度，降低破碎率。
因此，盐的添加量决定面条的质量。
如果添加过多盐，会使面筋变性，从而破坏面筋的原始特性，并降低面团的延展性和弹性，从而降低面条的质量；
如果添加较少的盐，则不可能很好地收敛面筋结构，并且不能增加面团的弹性和延展性，并且会增加面条的破损率。
面条的质量不仅与水和盐的含量密切相关，而且与碱金属密切相关。
干面条的生产与苏打分不开，苏打在干面条的生产中起着重要的作用。 它是干面条中的辅助添加剂。 它也被称为纯碱或白色粉末状的纯碱。 混合面条时在小麦粉中添加碱对面条的制作过程具有以下主要影响：
（1）碱对面筋的作用与盐相似，可以使面筋收敛并赋予面团韧性，弹性和光滑度,但是其延展性比盐水面团差。
（2）由于碱的作用，面条可能显示淡黄色，但颜色不鲜艳。
（3）它可以使面条产生碱性风味，食用时清爽而不粘腻，煮沸时汤不粘稠。
（4）可以防止面条酸败和变质，并且便于存放。
