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襄阳牛肉面培训分享面粉加工过程中将出现什么特性

发布时间：2022/12/27 16:38:46 来源：www.xynrmg.com

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形成时间：是指从开始向面粉中加水起，面粉质量曲线达到并保持较大稠度所需的时间，以分钟（min）表示。这是面团形成过程中面粉机械耐力的体现。一般来说，形成时间越长，面粉的面筋强度越高。当然，形成时间越长，面粉的质量越好。不同面粉要求的成型时间也将不同。低筋面粉的形成时间在3分钟以内，中筋面粉的形成时间在5分钟左右，高筋面粉的形成时间可以接近10分钟或十分钟以上。

弱化程度：弱化程度是指曲线峰中间与峰值12分钟处曲线中间之间的差，以BU表示。弱化程度表示面团在混合过程中的破坏率，即承受机械混合的能力，并且还表示面筋的强度。随着面粉的面筋强度变小，其指数增加。减弱程度越大，面筋越弱。流变性越容易，操作性能越差。每个人都没有对此指标给予足够的重视，而且面粉蛋白质的质量也对它有很大的影响，因此在进行判断时必须进行的判断。

抗拉伸性：面团在外力作用下变形。除去外力后，面团将部分恢复其原始状态，显示出可塑性和弹性。由不同质量的面粉形成的面团的变形程度和抗变形性几乎没有差异。该物理性质称为生面团的伸长性质，其是生面团后的流变性质。硬质小麦粉可形成具有高吸水性，良好的弹性和较大的抗变形能力的面团；相反，软质小麦面粉形成的面团吸水率低，抗变形性低，弹性差。在改善面粉质量时，我们应该意识到，不同的食物对面团的延展性有不同的要求。制作面包需要坚固的面团，可以保持酵母产生的二氧化碳气体，形成良好的结构和质地，并制作出柔软可口的面包。制作饼干强度较弱的面团很容易压制成形，并且保持薄，漂亮的图案，平坦的形状和酥脆的口感。当然，制作糕点时，我们必须选择具有适当抗拉伸性的面粉。如果很大，它不会升起，并且蒸后会收缩。如果太小，则产品提交量太小，味道也很差。

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