面粉是食物中的主粮，既能够做中式的大饼包子饺子面条，又能够做西式的蛋糕面包饼干，别提多主要。可是对于这个多见的面粉，白似乎是咱们的寻求，不管是武大郎做的炊饼，仍是杜十娘煮的面汤，无不以白为美，莫非，面粉越白质量就越高吗？襄阳牛肉面培训,襄阳牛肉面技术培训,襄阳牛肉面技术培训机构讲述不只是色彩的问题，如今的面粉还越来越专业化，“饺子粉”“面条粉”等等分的很细，这都是噱头吗？还有，麦心粉更筋道养分吗？

咱们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他有些——果皮、种皮、胚等安排，即是一般所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质构成的养分贮存库房，本职工作是在小麦种子萌生时供给养分，如今做了人类的口粮。

面粉黑白的隐秘面粉颗粒巨细

评论面粉的色彩，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找要素。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是一切的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不简单被磨细，面粉天然就显得黑了。一般在一样技术下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

面粉中的色素

除了颗粒度的影响，小麦胚乳自身还富含一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，即是由于这些物质导致的。不过虽着时间推移，这些物质会逐步降解。在寄存一段时间后的面粉中就找不到这种格外的色泽了。有商家会有意地在面条里增加胡萝卜素，大约即是为了让消费者感受面粉新鲜吧。

面粉中的酶

更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安靖分子，多酚氧化酶(PPO)即是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质成为黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，即是多酚氧化酶的创作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是形成面粉、面条越放越黑的主要要素。
小麦的外皮

当然，影响面粉的要素还不光是小麦胚乳自身，小麦外皮的色彩也是一个不行忽略的影响要素。格外是红粒小麦的外皮，会破碎成带色彩的小颗粒（被称为“麸星”），假如分拣不洁净，就会让面粉变黑。

相较而言，白粒小麦的外皮即便混入面粉，影响也对比小。在以白面为美的中国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量一般会更高，它们也是如今国际上种植面积大的种类。这大约跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有联系。

可见，面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。终究挑选哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，假如不是专门去买全麦粉，面粉也大都算对比白的，这能够算是消费者观念引导商品形状的一个比如吧。

“饺子粉”“面包粉”区别在哪？

许多年前，面粉都是一个样，做面条是它，做馒头也是它，做饺子仍是它。即使做出的面食千变万化，但面粉仍是同一种面粉。

不过，如今的面粉突然多了许多身份。像饮料被分红提神醒脑饮料，运动饮料，孩童饮料一样。面粉也被区分红了饺子粉，面包粉，面条粉等等商品，这些区分有没有含义？面对各色包装咱们该怎么挑选呢？

尽管面粉都来自小麦胚乳，但不一样种类小麦的面粉口感存在很大的区别，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（格外是谷蛋白）的含量决议的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那即是去除了淀粉以后的小麦蛋白制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，对比筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，对比疏松，适合做酥性饼干和蛋糕；蛋白质含量适中的小麦粉，则适合来做需求统筹筋道和和婉的面条，馒头和饺子皮。依据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦区分高筋，中筋和弱筋几大类。这也即是咱们经常在面包的外包装上看到高筋小麦烘焙字样的要素了。

除了上面的分类标准，如今国际上常用硬粒小麦（假如你留心一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这么的原料标识）和软粒小麦来区分。尽管基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，可是跟咱们上面说的“强中弱筋”的区分标准还存在一些区别。

在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉与蛋白质联系得更紧密，磨出的面粉的颗粒对比粗，也更简单吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质联系得很松懈，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感天然松脆适口了。

总的来说，面粉功用的细化还真不仅是一种推广手法。等你下次包饺子，烤面包，或许烤饼干时可要选对面粉哟。