襄阳牛肉面培训面馆详谈处理牛杂的过程

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襄阳牛肉面培训面馆详谈处理牛杂的过程

发布时间：2016/9/26 14:37:20 来源：www.xynrmg.com

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襄阳美味面条除了牛肉面外，还有牛肉面“姐妹”——牛杂面，也深受广大食客们的喜爱。襄阳牛肉面与襄阳牛杂面并称“襄阳美食双杰”。很多食客们通常要求老板来个“两掺”也就是一半牛杂一半牛肉，可以品尝到牛杂的韧性十足的口味，也能品尝到牛肉的酥软可口。所以，学员们到襄阳牛肉面培训时，老师会教学员们如何处理牛杂。中国人素来有吃牛杂的习俗，例如老广州的萝卜牛杂，豆泡牛杂，我们襄阳的牛杂面，既有营养，又美味。通常牛杂与牛肉不一样，它由牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等牛的内脏组成，外表样子看起来虽然不好看，但是吃起来又完全不同于单纯的牛肉口味。

因为牛肉处理起来比较简单；而牛杂则完全不同，像牛内脏之类的，光听起来就觉得脏脏的，不好处理。牛肉顶多一些血，水一洗就干净了。而牛杂则完全不同，牛的各个内脏处理的方法各不相同。
通常，一大早，老师们就会带学员们一起去市场，采购新鲜的牛杂，在边购买边教学员们如何挑选哪些牛杂是新鲜的？哪些牛杂是好吃的？因为牛杂通常会比较脏，最开始学员接触牛杂时，都嫌脏，不太愿意动手拿牛杂，特别是一些女学员，更嫌脏了。老师们说“牛杂虽然看起来脏，但是处理好后，特别好吃！大家不要看到脏就觉得不想动手，以后你们天天都要和牛杂打交道的！”现场哄笑声一片。之后老师们就开始教学员们从处理牛肚开始：
新鲜的牛肚也就是牛的胃，里面有胃粘液，需要先加食用碱、白醋揉搓，去掉粘液后，还需要再加面粉，继续进一步揉搓，直到揉搓干净。然后再用清水用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。这时候的牛肚也叫黑毛肚，要先经过汆水，之后去除表面的黑膜后即成白毛肚，要一层一层的把表面的黑膜撕去，过程比较麻烦，所以牛杂面的浇头牛杂就比牛肉浇头少一些。

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